Статьи
Бадьян
Опубликовано: 29.09.2018
Бадьян, иначе называемый звездчатым анисом, известен в виде плодов (похожих на небольшие звездочки) вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. У нас в основном произрастает на территории Абхазии.
И по сладковатому вкусу и по запаху настолько подобен анису, что и анис и бадьян вполне взаимозаменяемы. Анис и бадьян в свою очередь можно заменить тмином.
Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие, улучшает деятельность желудка. В малых дозах растение стимулирует пищеварение и снимает спазмы кишечника, а в высоких дозах — возбуждает центральную нервную систему.
В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты. Анис же во вкусе содержит приторный оттенок. Поэтому рекомендации некоторых кулинаров о замене бадьяна анисом в кондитерском деле не совсем оправданны.
По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его чаще используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья). Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте.
Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в домашних условиях. Им ароматизируют и улучшают качество варенья (например, вишневого).
Звездчатый анис хорошо гармонирует с другими пряностями: черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Это дает возможность использовать бадьян в пряных смесях для улучшения вкуса блюд из свинины, птицы (гусей, уток, цыплят). Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества. Добавление бадьяна в крепкий сладкий чай придает последнему неповторимый аромат.
В восточной кулинарии бадьян используют очень широко. Его добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд. Предосторожности ради отметим, что с рыбными блюдами звездчатый анис несовместим и даже может испортить их.