А ці ведаеце вы, што такое труфель?

Аб гэтым дзіўным грыбе чулі многія. Мы ведаем, што расце гэты грыб недзе пад зямлёй, і без дапамогі чатырохногіх памочнікаў (свінняў ці сабак) яго знайсці практычна немагчыма. Мабыць, на гэтым нашы спазнанні сканчаюцца. А ўсё ж што такое труфель? Якіх бывае відаў? Чым жа ён так добры?

Трохі звестак пра труфель

Труфелі ставяцца да роду сумчатых грыбоў, якія маюць падземныя клубнепадобных пладовыя цела. Бліжэйшымі сваякамі труфеляў з'яўляюцца смаржкі.

Труфелі сустракаюцца звычайна ў лісцяных лясах. Грыбніца труфелі (міцэліем) утварае з каранямі расліны, пад якім яна расце, устойлівую узаемавыгадную асацыяцыю, званую микоризой. Усяго налічваецца дзевяць відаў труфеляў, якія растуць у розных частках свету, прычым кожны выгляд аддае перавагу сваю пароду дрэва. Часам труфелямі называюць грыбы, якія маюць падобныя пладовыя целы, якія таксама можна ўжываць у ежу, але цэняцца яны значна ніжэй, чым сапраўдныя. Ёсць таксама і неядомы для людзей выгляд труфелі - аленевы, які ўжываюць у ежу алені і некаторыя грызуны.

Дарэчы, чалавек не ў стане знайсці месца, дзе знаходзіцца труфель. Грыб (дзе расце гэты лясны дэлікатэс, могуць вызначыць толькі жывёлы) мае спецыфічны пах. Звычайна для гэтай мэты прыцягваюць спецыяльна навучаных сабак і свіней.

На што падобны густ труфелі? Чым ён адрозніваецца ад звычайных грыбоў? Сапраўдны труфель мае свой непаўторны водар і густ. Ён нагадвае адначасова і добра прапражаныя семечкі, і грэцкія арэхі, лясныя ягады, мох, апалае лісце - вось што такое труфель. Вада, у якую трэба змясціць на некаторы час труфель, становіцца падобнай на соевы соус.

Як лічаць гісторыкі, пра тое, што такое труфель, як яго здабываць і ўжываць у ежу, было вядома яшчэ старажытным Шумеры. У Старажытнай Грэцыі і Старажытным Рыме гэтаму грыбу прыпісвалі лячэбныя ўласцівасці, а сярэднявечнымі алхімікамі і чараўнікамі ён выкарыстоўваўся ў вядзьмарскіх мэтах. Але найбольшую папулярнасць яны атрымалі ў часы валадараньня Людовіка XIV. Да нас жа ў Расію труфелі патрапілі пасля Айчыннай вайны 1812 г.

Віды труфеляў, якія растуць у Еўропе

У краінах Еўропы сустракаюцца наступныя віды труфеляў:

• Летні (званы таксама чорным рускай) труфель. Мае клубнепадобных або круглявае пладовае цела бура-чорнага або сінявата-чорнага колеру. Расце звычайна пад каранямі бярозы, дуба, граба, бука. Распаўсюджаны практычна па ўсёй Еўропе аж да Скандынавіі (у тым ліку і ў Расіі). Не такі каштоўны, як іншыя віды труфеляў, але таксама лічыцца дэлікатэсам.
• Зімовы труфель. Яго абалонка (перидий) пакрыта шматкутнай альбо шчытападобнай ўтварэннямі. Грыб мае чырванавата-фіялетавы або чорны колер. Сустракаецца ў асноўным у Італіі, Францыі, Швейцарыі. Па паху нагадвае мускус.
• Італьянскі труфель. Нягледзячы на ​​сваю назву сустракаецца таксама ў Францыі і іншых краінах Еўропы. Плён пафарбаваны ў светла-вохрыстыя або бураваты колер. Мае прыемны рэзкі пах, а па гусце нагадвае чесночный сыр. Выкарыстоўваецца, як правіла, у сырам выглядзе.
• Чорны (званы таксама перигорским па гістарычнай вобласці ў Францыі) труфель. Грыб, цана на які дасягае 1000 € за кілаграм, мае колер ад чырванавата-карычневага да чорна-фіялетавага. Можа выкарыстоўвацца як у падрыхтаваным, так і ў сырам выглядзе ў якасці прыправы.

Дарэчы, труфелі можна вырошчваць, хоць і не так, як, напрыклад, шампіньёны. Яшчэ ў XIX стагоддзі было прыкмечана, што калі ў зямлю пасадзіць жалуды з дуба, пад якім растуць труфелі, то пад каранямі новага дрэва будуць расці таксама гэтыя грыбныя дэлікатэсы. У Францыі, дзе добра ведаюць, што такое труфель, у свой час такімі гаямі было засаджаны 750 км2, з якіх удалося сабраць ураджай ў 1000 тон гэтых далікатэсаў. На жаль, працэс гэты вельмі працяглы. Для атрымання паўнавартаснага ўраджаю патрабуецца каля 30 гадоў, пасля чаго колькасць збіраных труфеляў рэзка падае.