Як па этыкетцы выбраць якаснае віно да святочнага стала

1. Ігар Яршоў
2. Як чытаць этыкеткі расійскіх вінаў
3. Што такое «бэльку» і што ў ім дрэннага
4. Як спалучаць віно і ежу на святочным стале
5. Як чытаць этыкеткі імпартных вінаў

Што важна ведаць, выбіраючы віно ў краме, чаму не варта арыентавацца на апісанне густу і водару, што раскажа пра віну на паліцы год ўраджаю і чым прынцыпова адрозніваецца выбар ціхіх вінаў і пеністых?

«Папера» даведалася ў сомелье, як чытаць этыкеткі расійскіх і імпартных вінаў, чаму віно, вырабленае з чужога вінаграднага соку, выклікае падазрэнні і ці варта падаваць да пеністых мандарыны.

Ігар Яршоў

сомелье

Як чытаць этыкеткі расійскіх вінаў

Чым больш канкрэтнай інфармацыі прысутнічае на этыкетцы і контрэтикетке віна, тым больш шанцаў зразумець, што мы трымаем у руках, і выбраць максімальна якасны прадукт.

1. Назва віна

   На пярэднім этыкетцы мы часта можам сустрэць назву віна ці вытворцы. Калі мы знаёмыя з вытворцам, для нас гэта плюс. Але мы ж не ведаем усіх. Таксама на этыкетках часта сустракаюцца імёны ўласныя, якія можна зблытаць з вытворцам або мясцовасцю паходжання. Выкажам здагадку, міфічная віно «Крымская лаза»: пакупнікі, верагодна, схіляюцца да таго, што яно з Крыма. Але гэта зусім не абавязкова, бо гэта проста імя ўласнае і нічога канкрэтнага не значыць.

2. гатунак вінаграду

   Вельмі часта па стылістыцы Новага Святла ў нас выносяць на этыкетку гатункі вінаграда. Калі гатунак вінаграду не пазначаны, узнікае пытанне: з чаго ж гэта віно зроблена? Таму нам у дапамогу контрэтикетка. Мы паварочваем бутэльку і чытаем, дапусцім: «Віно зроблена з гатункаў вінаграда кабернэ-совиньон, Мерла, кабернэ-фран» і разумеем, што ўсё з гэтым віном ў парадку. Але калі на контрэтикетке напісана нешта кшталту "Зроблена з якасных еўрапейскіх гатункаў вінаграда», то гэта цалкам можа азначаць, што вытворцы папросту не ведалі, з чаго яны віно рабілі.

3. год ўраджаю

   На этыкеткі ціхіх вінаў часта выносіцца год ўраджаю. Нейкі ўстоянай традыцыі удалых або няўдалых гадоў у Расеі пакуль не існуе, але па гэтай даты мы зможам зразумець свежасць віна. Так, калі мы бярэм недарагое белае віно совиньон-блан, напрыклад, 2010 года ўраджаю, то нам варта насцярожыцца: чаму яго за пяць гадоў не выпілі? Совиньон-блан доўга не захоўваецца, яго трэба піць маладым. Тое ж самае з адным з любімых аўтахтонаў (лакальных гатункаў вінаграду - заўв. «Папера») - сибирьковым. Але калі напісана, што гэта віно рэзервовае або вытрыманае, лагічна, што яно можа быць старэй.

   З пеністых вінамі складаней, год ўраджаю на іх пішацца вельмі рэдка. У той жа правінцыі Шампань вытворцы пішуць на этыкетцы толькі выбітныя года, то ёсць два-тры гады ў дзесяцігоддзе. Так што большую ўвагу варта звяртаць на даты разліву або афармлення бутэлькі. Дата разліву - у вінаў, зробленых метадам Фралова-Багреева , А на пеністых вінах, вырабленых па класічнай французскай тэхналогіі, пішуць дату афармлення (бо віна былі разліты і некалькі гадоў пасля збору ўраджаю ляжалі ў склепе).

   Наогул жа, ігрістые віна ня схільныя да доўгага захоўвання, таму пры выбары варта глядзець, наколькі віно маладое. Але калі мы бачым на этыкетцы, што гэта ўраджай 2010 года, палохацца не варта: цалкам можа быць, што на контрэтикетке мы прачытаем, што дата афармлення - 2015 год. Значыцца, усё ў парадку.

4. адсотак алкаголю

   На бутэльцы абавязкова павінен быць паказаны працэнт алкаголю. Праўда, для расійскіх вінаў магчыма ўказанне «відэльцы»: ад столькі-то да столькі-то працэнтаў. Але гэта ніяк не паніжае якасць віна. Часта «відэлец» паказваюць вялікія заводы, якія друкуюць контрэтикетки накладам гадоў на пяць наперад. А з году ў год сонца грэе па-рознаму, а значыць, цукар па-рознаму назапашваўся і адсотак алкаголю некалькі змяняецца.

5. рэгіён

   Досыць часта на этыкетцы можна сустрэць надпіс тыпу «згатую зь вінаграду, вырашчанага ў Крыме». Яна з'яўляецца законнай і дапамагае нам зразумець паходжанне вінаграда. У Расіі на сённяшні дзень існуе восем геаграфічных зон вытворчасці віна. І чым дакладней паказаны рэгіён, тым лепш: гэта дапамагае кантраляваць якасць.

6. кансерванты

   Важны момант, які часта адпужвае людзей, - гэта надпіс «Змяшчае кансервант Е220» альбо «Змяшчае сульфо». Усё гэта натуральныя кансерванты, якія павінны быць у віне па Дасце. І іх нормы ў Расеі вельмі мінімальныя, разы ў тры-чатыры ніжэй, чым еўрапейскія.

7. Сталовае і марачнае віно

   Яшчэ людзей часта палохае фармулёўка «сталовае віно». З савецкага часу існуе дзяленне на сталовыя і марачныя віны. Сталовае - гэта маладое віно, марачнае - тое, якое дастатковы час было вытрымана. Павінна насцярожваць не гэта, а надпіс «вінны напой»: само слова «віно» кажа нам пра тое, што змесціва бутэлькі натуральнае.

8. Апісанне букета і парады па гастраноміі

   На контрэтикетке мы часта бачым апісання водару і нейкія рэкамендацыі па гастраноміі і падачы. Гэта інфармацыя зусім факультатыўныя па вельмі простай прычыне: віно развіваецца. Нават калі вытворца вельмі ўважліва падышоў да пытання, выклікаў спецыяліста, які змог прафесійна ацаніць віно і парэкамендаваць тэмпературу падачы і гастранамію, пасля бутылирования пройдзе ўсяго год - і віно зменіцца.

Што такое «бэльку» і што ў ім дрэннага

Бэлькі - гэта вінаматэрыял або вінаградны сок, які быў атрыманы не ў Расеі. Традыцыйныя пастаўшчыкі бэлька - гэта краіны Новага Святла: Чылі, Аргенціна, ПАР, а таксама Іспанія. У гэтых краінах вінаград вырошчваюць, збіраюць і робяць з яго сок, які, закансерваваць, адпраўляюць самым танным спосабам - па моры - у Расію. Сок можа быць і канцэнтраваным, ужо ў Расеі яго разводзяць да пэўнай кансістэнцыі.

Акрамя таго, гэта можа быць ужо гатовае віно - кансерваваны закіслы вінаградны сок. Але пытанне ў тым, якой гэта віно якасці. Законы таго ж Еўрасаюза рэгламентуюць кантроль якасці, і наколькі гэта выконваецца пры вытворчасці віна ў Расіі - пытанне хутчэй да хімікам. Я як сомелье магу сказаць, што па смакавых і араматычныя якасцях такія віны не вельмі добрыя. Усё ж такі віно павінна бутылироваться там, дзе віно расло.

Калі мы гаворым пра сок, то ўзнікае яшчэ больш пытанняў: як ён зброджваць і гэтак далей. Але самы, напэўна, крытычны момант і ў першым, і ў другім выпадку заключаецца ў тым, што вінаматэрыял дастаткова моцна кансервуецца, так як ён плыве да нас да паўгода. Сульфитация віна - вялікая праблема, і хоць кансервант сам па сабе з'яўляецца бясшкодным, чым менш яго ў віне, тым лепш.

Бэлькі правакуе падмену паняццяў. Некаторыя вытворцы паступаюць даволі сумленна і пішуць на бутэльках, дапусцім, што гэта аргентынскае віно такога-то гатунку, а ззаду, на контрэтикетки, што краіна паходжання - Аргенціна, а разліў і бутылирование, - напрыклад, горад Выбарг. Але ёсць і выпадкі, калі на вырабленым з чылійскага, напрыклад, вінаматэрыялу віне пішуць, што яно расейскае. Так часта бывае з пеністых вінамі, большасць з тых, на якіх напісана «расейскае», зроблены з бэлька.

Як спалучаць віно і ежу на святочным стале

Наогул, падбор гастраноміі да віна - цяжкая задача. Але агульная рэкамендацыя для ціхіх вінаў такая: белае віно падаецца да белых мяса і рыбы, чырвонае - да чырвоных. Тут важна звярнуць увагу на тое, што мы гаворым не: белае - да рыбы, а чырвонае - да мяса. Той жа тунец - рыба, але з вельмі шчыльнай тэкстурай, ці ледзь не як у ялавічыны: далёка не ўсё белае віно яе вытрымае. Ці курыца - навошта ёй чырвонае? Да курыцы варта ўсё ж падаваць белае віно.

Ёсць і такія пераходныя стравы, як, напрыклад, ружовыя ласосевыя, у тым ліку і рознай ступені салёнасці. Тут варта паспрабаваць альтэрнатыўнае віно ружовага колеру, якое цяпер набірае ўсё большую папулярнасць, ці ружовае пеністае. Такое спалучэнне будзе цікаўным.

Акрамя таго, навагодні стол - гэта перш за ўсё пеністае віно. Да яго расейцы любяць падаваць шакалад і садавіна. Я не лічу, што гэта ідэальнае спалучэнне, але калі людзі прывыклі, то чаму б і не. Для нас пеністае віно і мандарыны - гэта ўжо класіка.

Як чытаць этыкеткі імпартных вінаў

З імпартнымі вінамі сітуацыя вельмі складаная, бо ў кожнай канкрэтнай краіне свая класіфікацыя. Але ў цэлым тут для нас будзе важная асабовая этыкетка, так як контрэтикетку лепяць ўжо ў Расіі, часам дапушчаючы памылкі.

На адным баку мы ўбачым вытворцы, але, зноў жа, калі мы не моцна разбіраемся ў віне, нам цяжка будзе зрабіць з гэтага нейкі вывад. Прасцей арыентавацца на такія брэнды, як, напрыклад, «Бургундыя», «Шаблі» або «Бардо» у Францыі, «Кьянці» у Італіі.

Гатункі вінаграда на вінах Старога Свету часцей за ўсё не выносяць, хіба што ў Нямеччыне. На контрэтикетке мае сэнс шукаць інфармацыю аб тым, ці сапраўды віно выраблена ў названай еўрапейскай або новосветской краіне ці ўсё ж рабілася ўжо ў Расіі.